「内藤とうがらしを知る」東京ガス特別料理教室に講師協力しました

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 11月6日(火)、東京ガス新宿ショールームにて、「東京ガス特別料理教室~内藤とうがらしを知る」が開催されました。
 新宿ゆかりの江戸東京野菜である「内藤とうがらし」をテーマに、内藤とうがらしの歴史を知り、料理を作って試食する催しで、満員御礼となる24名の方にご参加いただきました。
 
 私たち国民公園協会も協力を行い、新宿御苑のレストランの総料理長を務める伊藤シェフが講師となり、内藤とうがらしを楽しむレシピと新宿御苑の魅力をご紹介しました。
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 まずはじめに、内藤とうがらしプロジェクトリーダーの成田重行氏が、内藤とうがらしと江戸東京野菜をとりまく歴史と、内藤とうがらしプロジェクトの活動をご紹介しました。
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 江戸東京野菜の特徴は、季節限定で旬があること、そして自家受粉で種を採ることのできる固定種であることです。江戸時代から昭和初期の長きにわたって人々の食生活を支え、ゆたかな食文化をはぐくんできました。
 
 内藤とうがらしとは、新宿御苑が徳川家康の家臣・内藤家の下屋敷であった江戸時代に、屋敷地内の菜園から新宿一帯へと広まっていった新宿ゆかりの伝統野菜です。
 
 新宿御苑は江戸時代、徳川家康の家臣・内藤家の下屋敷として多くの野菜を栽培していました。その中に「内藤とうがらし」があり、江戸のお蕎麦ブームにともなって薬味として愛用され、江戸中で大変な評判となりました。やがて近隣の農家でも内藤とうがらしが栽培されるようになり、秋のみのりの季節には新宿から大久保にかけて真っ赤なじゅうたんを敷き詰めた光景が広がったそうです。
 
 江戸の都市化にともない、いったんは栽培が途絶えてしまいましたが、平成20年(2008)に発足した内藤とうがらしプロジェクトにより、本格的な復活の取り組みが始まりました。
 現在は新宿区内の学校や公共施設、商店街など地元新宿のブランド野菜として愛着をもって育まれており、学校での食育や歴史学習教材としての活用、商品開発など、内藤とうがらしの取り組みの輪が広がっています
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 内藤とうがらしプロジェクトでは、学習院女子大学と協力して内藤とうがらしと市販のとうがらしの比較研究や、内藤とうがらしの栄養成分の科学分析に取り組んできました。
 内藤とうがらしは、一般的な鷹の爪、甘長とうがらし、辛とうがらしに比べて、うまみと甘みの成分が圧倒的に多く、また、体の調子を整えるアミノ酸が非常に多く含まれることが分かりました。
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 また、内藤とうがらしの熟成年数による比較では、新物はうま味が強く、必須アミノ酸が多く含まれていることから、美肌やダイエットに効果がありました。1年物はうま味成分が増加し、特にスタミナや疲労回復に効果があるアミノ酸が多く含まれました。2年ものはうま味成分とともに甘み成分も増加し、記憶力やストレス解消に関わるアミノ酸が多くなることが分かりました。
 
 従来のとうがらしとはひと味違う個性を持つ内藤とうがらしを、成田さんは「従来の唐辛子の常識を変えるとうがらし」と位置付け、今後も活動の輪を広げてゆきたいと話しました。
 
>>内藤とうがらしプロジェクト公式ウェブサイト
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 続いて、レストランゆりのきの伊藤シェフが調理のデモンストレーションを行いました。
 食材の特徴や調理のポイント、エコ・クッキングの取り組みと効果、そして食を通して自然環境を守ることの大切さなど、さまざまな話題を交えながら実演調理を行いました。
 モニターには調理の様子が映し出され、食材を無駄なく使う切り方や、環境負荷を減らす調理のポイントなどを解説しました。
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 とうがらしというと薬味や辛い野菜というイメージが強く、料理に取り入れるのが難しい野菜ではないでしょうか。
 内藤とうがらしはマイルドな辛みと昆布のような旨みがあるのが特徴で、お料理のお出汁として使うことができるほか、食材同士を調和させるまとめ役としても活用できるため、フルーツやアイスクリーム、チョコレート、餡子など、和洋さまざまな食材とも相性が良いのが魅力です。
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 今回は、内藤とうがらし入りドライカレー/内藤とうがらしごはん、季節のサラダ~内藤とうがらしドレッシング、内藤とうがらしのスコーン、内藤とうがらし茎を使ったほうじ茶と、内藤とうがらしの魅力を多面的に楽しめる4種のレシピをご紹介しました。
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(写真:内藤とうがらしごはん)
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(写真:内藤とうがらしを使ったほうじ茶)
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(写真:内藤とうがらしを使ったほうじ茶)
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(写真:内藤とうがらし入りドライカレー、季節のサラダ~内藤とうがらしドレッシング、内藤とうがらしのスコーン)
 
 内藤とうがらし入りドライカレーは旬の野菜をたっぷりつかった素材感が美味しいエコドライカレーです。
 ユニークなご飯の形はご飯で福島県会津磐梯山を表現したもので、新宿御苑のレストランゆりのきカフェはなのきで提供している【福島応援・エコクッキングメニュー】磐梯山ジオパークカレーをご紹介させていただきました。
 
 季節のサラダはレタス、トマト、きゅうりを使ったフレッシュサラダに、オリーブオイルとスパイス、内藤とうがらしを使った手作りドレッシングをかけていただきます。
 
 レタスやトマト、オリーブは今でこそ普通に食べられている野菜ですが、そのルーツが新宿御苑にあったのはご存知でしょうか?
 今から100年以上前の明治時代、新宿御苑は植物の栽培試験場でした。お馴染みのイチゴやオリーブ、玉ねぎ、レタス、トマト、ニンジン、メロンなど様々な西洋野菜が日本ではじめて御苑で栽培され、全国各地へと広まってゆきました。
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 伊藤シェフのデモンストレーションに続いて、参加者の方による料理と試食会が行われました。伊藤シェフに食材の使い方や調理方法の質問をしながら、みなさま手際よく調理を進めていらっしゃいました。
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 参加された方は、栄養士や調理師、食育関係の方のほか、地元小学校でお子さまが内藤とうがらしを学ばれていることをきっかけに参加したという方もいらっしゃいました。
 ご家庭で内藤とうがらしを栽培されているという方からは「内藤とうがらしは実だけじゃなくて、葉っぱも茎もいろいろと使えて良いですよね」というお声をいただきました。
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(写真:試食と質疑応答)
 
 国民公園協会新宿御苑は、エコ・クッキング推進委員会との協働のもと、調理担当スタッフ全員がエコ・クッキングナビゲーターの資格を取得し、平成21年(2009)11月より国内の商業施設初となるエコ・クッキングメニューの提供をスタートしました。
 
 新宿御苑内の飲食施設「レストランゆりのき」と「カフェはなのき」では、新宿ゆかりの内藤とうがらしのほか、都内の農家直送の新鮮な江戸東京野菜を使った地産地消メニューの提供や、環境にやさしいエコ・クッキングの取り組みを進めております。
 また、カフェはなのき、レストランゆりのきは、とうきょう特産食材使用店にも登録されています。
 
 新宿御苑にご来園の際には、ぜひ東京・新宿ならではの味わいをお楽しみください。
 
【営業案内】
 ■利用時間/9:00~16:00(ラストオーダー)
 ■定休日/新宿御苑休園日

2018年11月 6日 16:00

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